川江味道——盬子鸡

□陶灵

奉节“盬子鸡”的烹制器具很奇巧，初看是一只普通的圆柱体陶瓦罐，中间有些凸，像民间乐器腰鼓，名为“盬（gǔ，音古）子”。盬不是常用字，不注音的话，很多人不认识。这种叫盬子的器具，也主要是奉节县竹园镇的乡间民窑在烧制。

盬子鸡主料是宰杀洗净后的一整只农家土鸡，合着小坨的老腊肉，当然有腊猪蹄膀加进去再好不过了，蹄膀适合炖着吃。配料菜为农家腌制的陈年大头菜，切成片。大头菜学名芜菁，外形酷似圆头萝卜，像做榨菜一样用风干去水分，再用盐浸渍后放到坛子里干贮，称腌菜，农家人叫干咸菜，它与榨菜、芽菜、冬菜合称四川民间四大腌菜。大凡熟悉川菜的人都知道，做菜时，特别是在汤里适当加些大头菜、榨菜，可提味增鲜。当然，配料菜也可根据自己的喜好，加入蘑菇、香菇、竹笋、竹荪等。

主材和配料菜放进盬子后，并不是直接拿到灶上炖煮，而是放在铁锅里蒸。盬子底部的边沿均匀地分布着四个小孔，盬子内壁的上口边沿也相应地有四个小孔，这上下小孔之间有四条空心暗槽连通。当铁锅里的水烧得滚开时，蒸汽便从盬子底部的四个小孔纷纷钻进去，再从内壁的四个小孔喷出来。盬子里的食材都是干放进去的，不掺水，全靠小孔喷出的蒸汽汽熟，时间至少要四个小时，盬子鸡的别名也叫汽锅鸡。汽熟的土鸡和老腊肉少了许多的油腻，其形态仍然保持着原样，吃到嘴里却已烂熟。

食材是干放进去的，我们品尝到的盬子鸡却有汤有水，而且喝起来还非常鲜，汤又是从哪儿来的呢？在汽蒸过程中，盬子里的蒸汽很多，盬子盖上面有几厘米高的沿边，是一只瓦盘盖，里面掺满了冷水，并随时更换，保持一定的凉度。当盬子里的蒸汽碰到凉瓦盘盖后，便凝成蒸馏水，滴在食材里，化汽为汤，合着土鸡的鲜、腊肉的香，特别是混合了陈年大头菜独有的腌味，就有了一锅鲜美的鸡汤。

盬子的“盬”不仅不是常用字，而且字义与烹制工具也毫不相干，盬为古代盐池名，也是“没有经过熬制的盐”，还解释为：不坚固、停止。我想，是不是它本身就叫“鼓子”，当地人为了独特，才用了“盬”字？

正疑惑时，一位奉节文化人告诉我，这个“盬”是个错字，正确的是“䀇”。20世纪80年代中期，这位文化人在竹园镇第一次品尝到“gǔ子鸡”，十分感叹它独特的魅力，撰文在《四川日报》上作了宣传。“gǔ”字在当地只有读音，乡下小店也没招牌，不知是哪个“gǔ”，他做了很多比较，如果按陶瓦罐的外形叫“鼓子”也可以。但文化人毕竟要彰显个性，觉得“䀇”字字义是“一种周围陡直的深锅”，适合命名这个烹制工具，于是采用了这个不常用的“䀇”字。

殊不知电脑普及后，用拼音和五笔输入法，都无法打出“䀇”字。文化人当年是用钢笔手写文稿，报纸由铅字排版印刷，现铸一个生僻字也容易。以至于后来奉节县在申报非物质文化遗产项目时，只好选择同音、形似，但义异的“盬”字代替。

2011年4月，“竹园盬子鸡”的传统制作技艺被正式列入重庆市非物质文化遗产保护名录，便成了“盬子鸡”。即使现在电脑上可以打出“䀇”字来了，大家却习惯了“盬”子鸡，或“盬”与“䀇”混用。